Avantages pour la santé des aliments fermentés

Qu'est-ce que la fermentation ?

 La fermentation est l'une des méthodes de cuisson les plus appréciées et les plus populaires. L'utilisation régulière de légumes marinés  rend la  personne particulièrement forte et résistante.

Le marinage est un type de conservation des légumes, des baies et des fruits, dans lequel l'acide lactique, un conservateur naturel, se forme sous l'influence de facteurs physiques et chimiques.

Aliments fermentés

Les pommes, les melons, les concombres, les tomates, les oignons et l'ail sont sujets au marinage, mais le rôle principal dans ce type de conservation est sans aucun doute dû au chou. Le chou est généralement fermenté en hiver et au début du printemps ainsi qu'à la fin de l'automne afin de renforcer l'organisme et de prévenir toutes sortes de maladies saisonnières.

Pendant la Grande Guerre patriotique, la choucroute sur la table était le plat principal de nombreuses familles russes. C'est peut-être ce qui a aidé le peuple russe à maintenir les défenses de son corps et à survivre à une période aussi difficile. Nous avons mangé du chou pour le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner. Et bien que ce plat paraisse déjà ennuyeux à tout le monde, une énorme quantité de vitamine C, contenue dans la choucroute, protège l'organisme du peuple russe, affaibli par la guerre et les difficultés !

La fermentation est une technique ancestrale de conservation des aliments. Ce processus est encore utilisé aujourd'hui pour produire des aliments tels que le fromage, la choucroute, le yaourt et le kombucha. Les aliments fermentés sont riches en probiotiques bénéfiques et ont été associés à une foule d'avantages pour la santé - d'une meilleure digestion à une immunité plus forte. Cet article se penche sur la fermentation des aliments, y compris ses avantages et sa sécurité.

La fermentation est un processus naturel par lequel des micro-organismes tels que les levures et les bactéries convertissent les glucides - tels que l'amidon et le sucre - en alcool ou en acides. L'alcool ou les acides agissent comme un conservateur naturel et donnent aux aliments fermentés un enrobage et une acidité distinctifs.

Avantages pour la santé des aliments fermentés Un certain nombre d'avantages pour la santé sont associés à la fermentation. En fait, les aliments fermentés sont souvent plus nutritifs que leur forme non fermentée. Voici les principaux avantages pour la santé des aliments fermentés.

Avantages pour la santé des aliments fermentés

Améliorer la santé digestive

Les probiotiques produits pendant la fermentation peuvent aider à rétablir l'équilibre des bonnes bactéries dans votre intestin et peuvent atténuer certains problèmes digestifs. Les preuves suggèrent que les probiotiques peuvent réduire les symptômes inconfortables du syndrome du côlon irritable (IBS ), un trouble digestif courant.

Une étude de 6 semaines menée auprès de 274 adultes atteints du SII a révélé que la consommation quotidienne de 4,4 onces (125 grammes) de lait fermenté de type yaourt améliorait les symptômes du SII, notamment les ballonnements et la fréquence des selles. De plus, les aliments fermentés peuvent également réduire la gravité de la diarrhée, des ballonnements, des gaz et de la constipation. Pour ces raisons, l'ajout d'aliments fermentés à votre alimentation peut être bénéfique si vous rencontrez régulièrement des problèmes intestinaux.

Booste votre système immunitaire

Les bactéries qui vivent dans votre intestin ont un impact énorme sur votre système immunitaire. En raison de leur teneur élevée en probiotiques, les aliments fermentés peuvent renforcer votre système immunitaire et réduire le risque d'infections telles que le rhume. Manger des aliments riches en probiotiques peut également vous aider à récupérer plus rapidement lorsque vous êtes malade. De plus, de nombreux aliments fermentés sont riches en vitamine C, en fer et en zinc, qui contribuent tous à renforcer le système immunitaire.

Facilite la digestion des aliments

La fermentation aide à décomposer les nutriments contenus dans les aliments, les rendant plus faciles à digérer que leurs homologues non fermentés. Par exemple, le lactose - le sucre naturel du lait - est décomposé pendant la fermentation en sucres plus simples - glucose et galactose. Par conséquent, les personnes intolérantes au lactose consomment généralement des produits laitiers bien fermentés tels que le kéfir et le yaourt.

De plus, la fermentation aide à décomposer et à détruire les anti nutriments - tels que les phytates et les lectines - qui sont des composés présents dans les graines, les noix, les céréales et les légumineuses qui interfèrent avec l'absorption des nutriments. Par conséquent, la consommation de haricots fermentés ou de légumineuses comme le tempeh augmente l'absorption des nutriments bénéfiques, les rendant plus nutritifs que les alternatives non fermentées.

Autres bénéfices

Des études ont montré que les aliments fermentés peuvent également favoriser les éléments suivants :

Santé mentale : Certaines études ont établi un lien entre les souches probiotiques de Lactobacillus helveticus et de Bifidobacterium longum et le soulagement des symptômes d'anxiété et de dépression. Les deux probiotiques ont été trouvés dans les aliments fermentés.

Perte de poids : Bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires, certaines études ont trouvé des liens entre certaines souches de probiotiques - y compris Lactobacillus rhamnosus et Lactobacillus gasseri - et la perte de poids et la diminution de la graisse du ventre.

Santé cardiaque : Les aliments fermentés ont été associés à un risque moindre de maladie cardiaque. Les probiotiques peuvent également réduire légèrement la tension artérielle et aider à réduire le cholestérol LDL.

Sécurité et effets secondaires

Les aliments fermentés sont considérés comme sûrs pour la plupart des gens. Cependant, certaines personnes peuvent ressentir des effets secondaires. En raison de la teneur élevée en probiotiques des aliments fermentés, l'effet secondaire le plus courant est une augmentation initiale et temporaire des gaz et des ballonnements.

Ces symptômes peuvent s'aggraver après avoir mangé des aliments fermentés riches en fibres, comme le kimchi et la choucroute. Il est également important de noter que tous les aliments fermentés ne sont pas créés égaux pour les additifs. Certains produits peuvent contenir des niveaux élevés de sucre ajouté, de sel et de matières grasses. Il est donc important de lire les étiquettes nutritionnelles pour vous assurer de faire un choix sain.

Si vous brassez à la maison, assurez-vous de suivre attentivement les recettes pour des raisons de sécurité. Des températures, des temps de fermentation ou un équipement non stérilisé incorrects peuvent gâcher les aliments et les rendre impropres à la consommation.

Il existe de nombreux types d'aliments fermentés consommés dans le monde, notamment : le kéfir, la choucroute, le tempeh, le natto, le fromage kombucha, le miso, le kimchi, le steak, le yaourt, le pain au levain et les olives

Les aliments fermentés ont de nombreux avantages

Lorsqu'une personne décide d'adopter une alimentation saine, la première chose vers laquelle elle se tourne est les aliments frais, mais il existe un groupe d'aliments qui doit être inclus dans les aliments sains et en même temps, il est complètement différent des aliments frais, qui sont des aliments fermentés. .
La fermentation est une technique profondément enracinée dans l'histoire, suivie par nos ancêtres pour conserver les aliments le plus longtemps possible, car les dispositifs de congélation et de refroidissement actuels n'étaient pas connus à l'époque, et ils n'avaient pas l'industrie de la conserve. ​Laisser aux aliments un terrain fertile pour les bactéries peut sembler terrifiant, mais en fait c'est bénéfique pour la santé et pour les papilles gustatives. Le milieu acide laissé par les bactéries empêche la reproduction du type indésirable de bactéries et l'aliment acquiert un goût délicieux comme le goût de yaourt et d'autres aliments fermentés.
Les aliments fermentés sont une source de probiotiques, qui sont des bactéries bénéfiques, qui forment une membrane protectrice à l'intérieur de l'intestin pour protéger l'organisme des microbes pathogènes tels que la salmonelle et la bactérie E. coli, et puisque 80 % des défenses immunitaires se trouvent dans le système digestif, manger plus de matières fermentées améliore les fonctions du corps entier,

Les avantages que ce type d'aliments procure au corps :

Renforcement du système immunitaire : Les bactéries qui vivent dans les aliments fermentés renforcent le système immunitaire en augmentant la quantité d'anticorps pour lutter contre les maladies infectieuses qui envahissent le corps, et comme l'intestin est le membre le plus long du système immunitaire, l'augmentation de la présence de ses bactéries bénéfiques réduit l'inflammation chronique, qui est la principale cause de l'asthme, de la maladie de Crohn, du diabète et de l'hypertension. pression artérielle.
Améliorer le processus de digestion : lorsque l'équilibre des deux types de bactéries bénéfiques et nocives est perturbé, cela entraîne un affaiblissement du système digestif, et il existe certaines maladies liées au processus digestif telles que le côlon irritable et les brûlures d'estomac, et les aliments fermentés. aider à équilibrer l'environnement nécessaire aux bactéries bénéfiques à l'intérieur de l'intestin.
Santé de la peau : Certains problèmes de peau sont liés à la santé du système digestif, tels que l'eczéma, l'acné et les éruptions cutanées. Par conséquent, la consommation d'aliments fermentés peut éliminer ces symptômes, car elle ajoute des bactéries bénéfiques au corps et réduit l'inflammation, ce qui améliore l'état de la peau. la peau.
Absorption des nutriments : pendant le processus de fermentation, les bactéries bénéfiques décomposent les nutriments.

 DESCRIPTION GÉNÉRALE DE LA MÉTHODE

Pour les légumes de démarrage, une solution composée de 7 à 8 grammes de chlorure de sodium dissous dans 1 litre d'eau est utilisée. Pour la fermentation, les barriques étaient toujours utilisées auparavant. Aujourd'hui, les gens utilisent davantage des pots en émail, et parfois des pots de trois litres. Vous pouvez utiliser d'autres ustensiles, mais les experts conseillent de les recouvrir de deux couches de polyéthylène pour éviter le contact des légumes marinés avec du métal.

Après avoir choisi les plats, vous pouvez procéder à la préparation préliminaire des légumes.

Les légumes sont nettoyés des parties non comestibles des plantes (sommaires, feuilles, pelures et parties endommagées pouvant contenir des micro-organismes pathogènes).

Si le volume de légumes ne vous permet pas de les fermenter complètement, ils sont hachés (par exemple, le chou).

Après avoir préparé et lavé les légumes, ils sont placés dans des plats de manière à ce qu'il y ait une petite distance entre eux. Cela est nécessaire pour que la saumure puisse bien tremper tous les légumes. Lorsque les fruits sont fixés, vous pouvez commencer à verser la saumure. Malgré le fait que sa concentration soit de 7 à 8%, il sera présent dans les légumes à raison de 3,5 à 4,5%. La saumure est préparée en dissolvant la quantité requise de sel dans de l'eau tiède. Il faut que la saumure recouvre complètement les légumes cuits.

Les légumes remplis de saumure sont mis sous pression (un bocal de trois litres, une bouteille remplie d'eau). Pendant le processus de fermentation, une partie de la saumure peut s'échapper. Pour éviter cela, il est recommandé d'éliminer quotidiennement les gaz accumulés en perçant l'épaisseur du légume avec un long couteau ou une fourchette.

Le processus de fermentation lui-même prend, en moyenne, de 3 à 7 jours. Dans ce cas, la température dans la pièce doit être comprise entre 18 et 24 ° C. S'il est inférieur, le temps de fermentation augmentera et à une température d'environ 0 ° C, il s'arrêtera complètement. À des températures supérieures à + 24 ° C, le développement de bactéries pathogènes peut commencer.

Les légumes sont contrôlés quotidiennement pour la maturité.

Il y a une opinion parmi les gens qu'il vaut mieux faire fermenter le chou mercredi (le «jour de la femme»), alors il se révélera plus savoureux et croustillant.

La deuxième méthode de marinage convient aux légumes hachés. Ces légumes sont finement moulus avec du sel, entassés fermement dans des bocaux de trois litres ou placés dans un bol en émail. Et l'oppression est placée sur le dessus (par exemple, un pot d'eau de trois litres sur une grande assiette). En moyenne, 3-4 jours après la fermentation, les légumes peuvent être mis au frais. Le produit fermenté est prêt !

PROPRIÉTÉS UTILES DES ALIMENTS FERMENTÉS

À la suite de la fermentation, les sucres contenus dans les légumes, sous l'influence des bactéries lactiques, sont convertis en acide lactique, ce qui inhibe le développement de la microflore pathogène dans l'organisme.

La valeur nutritive des légumes marinés est inégalée ! Les fibres restent pratiquement inchangées. Le niveau de sucres diminue et à leur place se forment des acides organiques qui ont un effet bénéfique sur le système digestif, augmentent l'immunité et préviennent diverses maladies infectieuses, ce qui est très important pendant la période automne-hiver.

PROPRIÉTÉS DANGEREUSES DES ALIMENTS FERMENTÉS

Les légumes marinés ne sont pas recommandés pour les personnes souffrant de maladies telles que les ulcères d'estomac, la gastrite, la diverticulite et d'autres maladies gastro-intestinales associées à une acidité élevée.

Non seulement quelqu'un d'autre peut utiliser des légumes marinés, mais c'est aussi utile !

Les 3 différents types de fermentation et 6 conseils pour une fermentation maison

L'humanité fait fermenter des aliments depuis l'âge néolithique, bien avant que les gens ne comprennent la science derrière le processus. Aujourd'hui, suite aux découvertes scientifiques du microbiologiste français Louis Pasteur, qui a montré que les organismes vivants initient la fermentation, nous savons pourquoi la fermentation améliore non seulement le goût des aliments comme le pain au levain, le fromage et le vin, mais contribue également à nous maintenir en vie.

Qu'est-ce que la fermentation ?

La fermentation est tout processus métabolique dans lequel l'activité des micro-organismes crée un changement souhaitable dans les aliments et les boissons, qu'il s'agisse d'augmenter la saveur, de conserver les aliments, d'apporter des bienfaits pour la santé, ou plus encore.

Le mot « fermenter » vient du verbe latin « fervere », qui signifie « bouillir ». Ironiquement, la fermentation est possible sans chaleur.

Comment fonctionne la fermentation ?

Pour maîtriser la fermentation, vous devez comprendre la science derrière le processus chimique.

1. Les micro-organismes survivent en utilisant des glucides (sucres, comme le glucose) comme source d'énergie et de carburant.
2. Les produits chimiques organiques comme l'adénosine triphosphate (ATP) fournissent cette énergie à chaque partie d'une cellule en cas de besoin.
3. Les microbes génèrent de l'ATP en utilisant la respiration. La respiration aérobie, qui nécessite de l'oxygène, est le moyen le plus efficace de le faire. La respiration aérobie commence par la glycolyse, où le glucose est converti en acide pyruvique. Lorsqu'il y a suffisamment d'oxygène présent, la respiration aérobie se produit.
4. La fermentation est similaire à la respiration anaérobie, celle qui a lieu lorsqu'il n'y a pas assez d'oxygène présent. Cependant, la fermentation conduit à la production de différentes molécules organiques comme l'acide lactique, qui conduit également à l'ATP, contrairement à la respiration, qui utilise l'acide pyruvique.
5. Selon les conditions environnementales, les cellules individuelles et les microbes ont la capacité de basculer entre les deux modes de production d'énergie.
6. Les organismes obtiennent généralement de l'énergie de manière anaérobie par fermentation, mais certains systèmes utilisent le sulfate comme accepteur d'électrons final dans la chaîne de transport d'électrons.

Que se passe-t-il pendant le processus de fermentation ?

La fermentation se produit en l'absence d'oxygène (conditions anaérobies) et en présence de micro-organismes bénéfiques (levures, moisissures et bactéries) qui obtiennent leur énergie par la fermentation. Si suffisamment de sucre est disponible, certaines cellules de levure, telles que Saccharomyces cerevisiae , préfèrent la fermentation à la respiration aérobie même lorsque l'oxygène est abondant.

1. Pendant le processus de fermentation, ces microbes bénéfiques décomposent les sucres et les amidons en alcools et acides, rendant les aliments plus nutritifs et les préservant afin que les gens puissent les stocker plus longtemps sans les avarier.
2. Les produits de fermentation fournissent les enzymes nécessaires à la digestion. Ceci est important car les humains naissent avec un nombre fini d'enzymes, et elles diminuent avec l'âge. Les aliments fermentés contiennent les enzymes nécessaires à leur décomposition.
3. La fermentation aide également à la prédigestion. Pendant le processus de fermentation, les microbes se nourrissent de sucres et d'amidons, décomposant les aliments avant même que quiconque ne les consomme.

Quels sont les avantages de la fermentation ?

Les aliments fermentés sont riches en probiotiques, des micro-organismes bénéfiques qui aident à maintenir un intestin sain afin qu'il puisse extraire les nutriments des aliments.

1. Les probiotiques aident le système immunitaire parce que l'intestin produit des substances antibiotiques, antitumorales, antivirales et antifongiques, et les agents pathogènes ne se portent pas bien dans l'environnement acide créé par les aliments fermentés.
2. La fermentation aide également à neutraliser les anti-nutriments comme l'acide phytique, qui se trouve dans les céréales, les noix, les graines et les légumineuses et peut provoquer des carences en minéraux. Les phytates rendent également les amidons, les protéines et les graisses moins digestibles, leur neutralisation est donc extrêmement bénéfique.
3. La fermentation peut augmenter les vitamines et les minéraux dans les aliments et les rendre plus facilement assimilables. La fermentation augmente les vitamines B et C et améliore l'acide folique, la riboflavine, la niacine, la thiamine et la biotine. Les probiotiques, les enzymes et l'acide lactique contenus dans les aliments fermentés facilitent l'absorption de ces vitamines et minéraux dans l'organisme.

Quels sont les 3 différents types de fermentation ?

Les microbes spécialisés dans la conversion de certaines substances en d'autres peuvent produire une variété d'aliments et de boissons. Ce sont trois types distincts de fermentation que les gens utilisent.

1.  Fermentation lactique . Les souches de levure et les bactéries convertissent les amidons ou les sucres en acide lactique, ne nécessitant aucune chaleur lors de la préparation. Ces réactions chimiques anaérobies, l'acide pyruvique utilise le nicotinamide adénine dinucléotide + hydrogène (NADH) pour former de l'acide lactique et du NAD+. (La fermentation de l'acide lactique se produit également dans les cellules musculaires humaines. Au cours d'une activité intense, les muscles peuvent dépenser de l'adénosine triphosphate (ATP) plus rapidement que l'oxygène ne peut être fourni aux cellules musculaires, ce qui entraîne une accumulation d'acide lactique et des douleurs musculaires. Dans ce scénario, la glycolyse, qui casse une molécule de glucose en deux molécules de pyruvate et n'utilise pas d'oxygène, produit de l'ATP.) Les bactéries lactiques sont essentielles à la production et à la conservation d'aliments sains et peu coûteux, ce qui est particulièrement important pour nourrir les populations pauvres. Cette méthode fait choucroute , cornichons, kimchi , yaourt et pain au levain .

2.  Fermentation éthanol/alcool . Les levures décomposent les molécules de pyruvate - la sortie du métabolisme du glucose (C6H12O6) connue sous le nom de glycolyse - dans les amidons ou les sucres en molécules d'alcool et de dioxyde de carbone. La fermentation alcoolique produit du vin et de la bière.

3.  Fermentation à l'acide acétique . Les amidons et les sucres des céréales et des fruits fermentent en vinaigres et condiments au goût acide. Les exemples incluent le vinaigre de cidre de pomme, le vinaigre de vin et le kombucha.

Quelles sont les différentes étapes du processus de fermentation ?

Selon ce que vous faites fermenter, le processus peut comporter plusieurs étapes. 

1. Fermentation primaire . Au cours de cette brève phase, les microbes commencent à travailler rapidement sur les ingrédients bruts tels que les fruits, les légumes ou les produits laitiers. Les microbes présents ou dans le liquide environnant (comme la saumure pour les légumes fermentés) empêchent à la place les bactéries en putréfaction de coloniser les aliments. Les levures ou autres microbes transforment les glucides (sucres) en d'autres substances telles que les alcools et les acides.
2. Fermentation secondaire . Dans cette phase de fermentation plus longue, qui dure plusieurs jours voire plusieurs semaines, le taux d'alcool augmente, les levures et les microbes meurent et leur source de nourriture disponible (les glucides) se raréfie. Les vignerons et les brasseurs utilisent la fermentation secondaire pour créer leurs boissons alcoolisées. Le pH du ferment peut différer significativement de celui de son démarrage, ce qui affecte les réactions chimiques entre les microbes et leur environnement. Une fois que l'alcool se situe entre 12 et 15% et qu'il tue la levure, empêchant une fermentation supplémentaire, une distillation est nécessaire pour éliminer l'eau, condensant la teneur en alcool pour créer un pourcentage plus élevé d'alcool .

6 conseils pour démarrer la fermentation

Que vous cherchiez à mariner des légumes ou à commencer à brasser de la bière à la maison, ces conseils vous aideront à démarrer la fermentation.

1.  Établissez vos cultures « de départ » . Les microbes sont naturellement présents dans l'air que vous respirez, mais pour commencer la fermentation, vous aurez souvent besoin d'un ensemble de cultures "de démarrage", comme le lactosérum (du yaourt), une colonie symbiotique de bactéries et de levures, ou SCOBY (pour le kombucha), ou même liquide d'un ferment précédent. Les cultures starter sont déjà riches en micro-organismes bénéfiques. Lorsque vous les ajoutez à votre produit alimentaire ou à votre boisson, ils se multiplient rapidement et relancent le processus de fermentation.

2.  Gardez votre équipement propre . Pour empêcher les mauvaises bactéries de s'infiltrer dans votre ferment, il est essentiel que vous nettoyiez et stérilisiez votre équipement de cuisine et les surfaces sur lesquelles vous travaillez.

3.  Évitez l'exposition . L'exposition de votre ferment à l'air peut empêcher une fermentation appropriée et augmenter le risque de détérioration et d'intoxication alimentaire. Il existe plusieurs façons d'éviter cela.

4.  Pour éviter que les aliments en fermentation n'entrent en contact avec l'air, vous pouvez les immerger dans une solution saline (saumure) . Lors de la fermentation de morceaux solides d'aliments comme des légumes hachés, cette méthode fonctionne bien. Vous pouvez contrôler le pH de la fermentation, qui détermine la quantité d'oxygène qui sera présente, en ajoutant du vinaigre à votre solution .

5.  Stockage . Pour éviter la contamination de l'air, vous devez conserver votre produit de fermentation dans un récipient de stockage hermétique. De nombreux fermenteurs domestiques utilisent un simple pot Mason avec un couvercle pour bloquer l'air, mais il existe d'autres alternatives. En règle générale, les conteneurs de stockage ont une vanne pour évacuer le dioxyde de carbone gazeux libéré pendant la fermentation. Si vous vous engagez à surveiller attentivement votre ferment afin qu'il ne se gâte pas, vous pouvez également ouvrir manuellement les récipients scellés pour libérer le dioxyde de carbone. (Si vous fabriquez du kombucha, du vin ou d'autres produits finaux qui bénéficient de la carbonatation, vous pouvez renoncer à l'évacuation du CO2.)

6.  Gestion fermentaire . En contrôlant la température de l'environnement, vous pouvez affecter le résultat de votre fermentation. En règle générale, les microbes fonctionnent bien lorsque leur environnement est chaud ou à température ambiante, mais la température idéale dépend du type de microbes que vous utilisez et de ce que vous faites fermenter. La modification de la température peut avoir un impact considérable sur votre processus. Déplacer votre produit dans un environnement plus frais, comme un sous-sol ou un réfrigérateur, ralentira le taux de fermentation et, dans certains cas, l'arrêtera complètement. Chauffer un ferment, en revanche, peut tuer vos microbes essentiels.